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大快朵颐的北方团圆菜

2018年2月13日 18:41 作者:刘旭 来源:中国商务新闻网

  一年一度的春节,大江南北都在吃什么?春节除了阖家团聚,也体现了中华民族心理上的一种文化归属感,我们就来看看各地春节期间都在吃哪些特色美食?

  

  东北:热气腾腾的杀猪菜

  有民间过年的顺口溜:小孩小孩你别馋,过了腊八就是年,腊八粥,喝几天,哩哩啦啦二十三,二十三糖瓜粘(赵王爷上天),二十四扫房日,二十五做豆腐,二十六去割肉,二十七宰年鸡,二十八把面发,二十九蒸馒头,三十晚上熬一宵,大年初一去拜年。

  杀猪菜,是东北农村每年接近年关杀年猪时所吃的一种炖菜。在东北许多地方常年开设杀猪菜,形成东北饮食一大特色。地道的杀猪菜,是由多种菜品组合成的系列菜的总称。在东北农村,旧时没有冰箱,最好的杀猪季节为春节前,一是喜庆,二是此时天气最冷,可以保存较长时间,杀猪的时候要宴请左右邻居好几桌人热热闹闹的,也有二十六买猪肉之说。

  糖瓜是古老的传统名点,既是春节年节食品又是祭祀用品(祭灶神)。过去讲二十三那天要祭灶王,买些用麦芽糖做的祭灶糖如糖瓜、关东糖供着,既有在他升天到玉皇大帝那儿禀报时,请他多多美言之意,又有以糖粘上灶王爷的嘴不让他多说之心。有这么一句歇后语:“灶王爷升天——好话多讲”。

  东北春节美食之一粘火勺。 粘火勺经过浸泡发酵和水洗之后,带水磨成粘面子,淋干后分成小团,按压成面饼,中间夹以煮熟的加糖的豆沙馅,还有的是以烘熟的芝麻加些盐末当馅,叫芝麻盐。再压成小厚饼,上锅烙熟。此饼皮粘、馅甜,营养丰富,是冬季和春节期间东北民间的主食干粮。农家烙粘火勺,往往一次烙上数百个,烙好后,放仓房大缸中以雪冻之,食用时,取出放锅中馏一下即可。

  由于东北天气寒冷,一些水果冻过之后,就另有一番滋味。最常见的是冰梨和冻柿子,最纯正的是冻秋梨。冻秋梨是将普通白梨冰冻变成乌黑色,硬邦邦的,砸到地上,也不会有丝毫损伤。经过冰冻之后的秋梨酸甜可口,果汁充足。年夜饭后吃这种梨能解酒、解油腻。

  新疆:辣中有香的大盘鸡

  新疆当地人们吃年夜饭很有讲究,绝对离不开一个“大”字,比如:大盘鸡、大盘鱼、大盘肚、大盘肉等等。少了任何一个“大”都不行。新疆当地的家庭主妇对于做以上的食物那真是小菜一碟,随便露一手,绝对正宗的口感,纯正的味道,包你饕餮大嚼、齿间香留。新疆维吾尔族春节家宴食品有:用大米、羊肉、葡萄干等做成的“普罗”,用面粉、羊肉、洋葱等做成的“匹提尔芒达”(包子),用带骨羊肉煮制的“格西”(手抓羊肉),用面团抻成的“兰曼”(抻面),以及与汉族馄饨相似的酸辣可口的“曲曲尔”等。此外还备有多种民族传统糕点和小吃,如“艾西姆桑扎”(圆盘馓子)、“亚依玛扎”(花边馓子)“波呼萨克”(炸吉皮)、“沙木波萨”(炸合子)、“卡依克卡”(花色炸食)等。

  新疆大盘鸡,(又名沙湾大盘鸡)色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆,辣中有香、粗中带细,是春节、婚宴、寿宴、亲朋聚会餐桌上的佳品,大盘鸡始终是新疆人民餐桌上的一道必选的大菜,深受当地各族人民的喜爱,也因为其美味的口感吸引了八方食客。

  手抓肉是从哈萨克民族中传来的一种羊肉食用法,因用手抓吃,故得名。做法较简单,即先将带骨的羊肉剁成块,放入清水中煮熟,捞出后上面撒上洋葱末、盐、再浇点滚汤即成。这种肉味道清纯软嫩,油香不腻,既可吃肉,又可喝汤,是本地人招待来客的美食。特别用小羊肉煮出的,谓之“羊羔肉”,其美味更具上乘。

  馕包肉,维吾尔语称为“塔瓦喀瓦甫”,属新潮小吃品种,是新疆风味名食之一。 馕包肉这种面肉合一的风味美食非常能代表新疆的传统民族特色。

  帕尔木丁,是维吾尔的风味食品,在馕坑里烤制而成,其色泽黄亮,味美可口。

  纳仁是新疆牧区的一种佳肴,具有明显的牧区特色。这种佳肴也叫手抓肉或手抓羊肉面。

  河南:味道多样的洛阳水席

  在河南,每当过了农历腊月初八以后,就逐渐有了过年的气氛。特别是腊月二十三祭完灶神后,各家各户便忙忙碌碌置办年货。那么,在河南春节的餐桌上又有哪些让人印象深刻的美食佳肴呢?

  洛阳水席,是河南洛阳一带特色传统名宴,属于豫菜系。洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。洛阳水席有两个含义:一是全部热菜皆有汤,汤汤水水;二是洛阳水席是吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。牡丹燕菜作为洛阳水席中的头牌,犹如盛唐时期艳装而出的妇人,一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上,花艳、菜香、汤鲜味美,酸辣香郁、爽滑适口。

  枣馍种类各异,通常有枣花、枣山、枣卷、枣圆等,但最常见的还是枣山和枣花两种。大年三十这天,年前的准备都已就绪,人们请出神像和祖宗牌位,把枣山年馍和其他供品恭恭敬敬摆上供桌。枣山年馍要一直供到农历二月初二。这习俗源于先祖明朝,那时从遥远的山西洪洞县搬迁到这里,为纪念家人,每年年首岁尾,就在宗庙里以此祭奠祖宗,一直流传至今。

  柿饼是河南人腊月二十三祭灶必吃的食品,由山西流传至河南,味道甜腻可口,营养丰富。

  河南部分地区,大年初一家家吃饺子煮面,名“金丝穿元宝”,也叫“银钱吊金龟”,因为饺子太像元宝了,子夜时饺子煮熟了捞食,谓之“捞元宝”。

  北京:甜甜蜜蜜的蜜供尖

  老北京的年夜饭除了大鱼大肉等菜肴外,像古代祭神祭祖用的糕点——蜜供、萨琪玛等,也是北京人春节家中必备的食物。蜜供亦叫“蜜供尖”,是敬奉佛祖的佛堂里,码得似小塔式的、下方上尖祭祀专用的面食品,大小不一,高矮不等,不论斤,论“堂”卖。这种蜜供尖顶端像个小金字塔状,塔尖上插有福、寿、禄、喜、财带花的字签子。萨其马是老北京传统糕点,前身是一种满族的传统饽饽——搓条饽饽。后来用白糖代替了熟豆面,成了“糖缠”,更名为萨其玛。

  在饺子、年糕这些众所周知的美食之外,老北京人家还要打“豆儿酱”,一种由肉皮、豆腐干、黄豆、青豆、水芥等做成的凉菜,色如琥珀,类似于“肉冻儿”。豆儿酱是老北京传统小菜,其实它就是升级版的皮冻。在过去,它是家家户户过年必备的地道下酒菜。

  芥末墩儿是老北京汉族传统风味小菜。老北京失传的点心和菜肴很多,但芥末墩儿依然保存了下来,一是这道菜太有特点了,二是因为用大白菜作原料具有普遍性。芥茉墩儿是地道的百姓菜,一到冬天大白菜上市,老北京很多讲究的家庭都要做芥茉墩儿。尤其是过年的时候,吃得油腻,换换口味,芥茉墩最好不过了,清爽、利口,颇受老北京人喜爱。

  老北京有除夕夜食鱼的习俗。鱼必须是鲤鱼,最初是以祭神为名,后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联,鱼既是美食,也是供品。年夜饭上必有丸子,因为丸子象征了合家团圆。以前春节期间,各家总要拜年或者接待拜年的人,吃饭时间不固定,也没有很多时间炒菜。事先准备好丸子,端上来就能吃。

编辑: 李桂忠

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