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南方:腊味飘香惹人念

2018年2月13日 18:42 作者:刘旭 来源:中国商务新闻网

  一年一度的春节,大江南北都在吃什么?春节除了阖家团聚,也体现了中华民族心理上的一种文化归属感,我们就来看看各地春节期间都在吃哪些特色美食?

  

  广西:酥烂嫩鲜的糯米粽

  广西人过年家家户户要包粽子,那可是件大事,包好的粽子除了自家人食用外,还会用作供神的祭品或者赠送给亲友的礼品。现在随着春节的脚步的临近,在广西农村的一些地方,有些已经开始动手包粽子了,这已经是一种传统的风俗习惯,也是广西人过年的味道。包粽子,常见的就是由老人包,因为包粽子要准备很多材料和工序,比如采摘粽叶,洗粽叶等,都是很讲究方法的,而家里的老人都是从小就开始包,所以做起来更加的顺手,包起来的粽子也比较好看。粽子的种类也很多,有的地方包三角形的,但最常见还是糯米和绿豆加上五花肉,这样煮出来的粽子就有五花肉的芬芳和润,肥糯不腻,配以去皮绿豆,吃一口,酥烂嫩鲜。煮好的粽子,可以用钩子一个个勾起来,挂在屋檐下或阳台上(不能太阳晒),隔三差五地还要用水煮煮透,这样整个正月里都不会坏。在广西,广西人赋予了粽子新的意义,广西人把粽子当作是一种吉祥物,年年粽年年中,广西人包粽子吃粽子图的是一种吉利。

  过年,香芋扣肉是广西人过年必备的菜肴之一。孩子们最喜欢吃扣肉里的香芋,往往扣肉没吃一块,香芋就被吃了不少。因为,荔浦芋扣肉形似团圆,又被称作“团圆菜”。吃完扣肉,一家人团团圆圆,富富贵贵。

  一到冬天,广西的各家各户都会做腊肠、腊肉,而且一家做的味道不同一家。特别是梧州等一些地区,各家各户还会互相赠送腊肠腊肉。

  煎蛋饺是在桂北一带,每逢过年必吃的年菜。把蛋浆倒一点进锅里,小火慢慢煎,再放上肉馅裹住,吃起来香脆可口,超级有家的味道,桂北人更喜欢将蛋饺放进火锅里。

  浙江:寓意吉祥的年糕

  年糕是用黏性大的米或米粉蒸成的糕,是农历年的应时食品。春节,我国很多地区都有吃年糕的习俗。年糕有黄、白两色,象征金银,年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。浙江的年糕以宁波的为普遍,主要是晚粳米做的水磨年糕。人们还用年糕印板压成“五福”、“六宝”、“金钱”、“如意”等等形状外观,象征“吉祥如意”、“大吉大利”;有的则做成玉兔、白鹅等小动物形状,构成真正意义上的内容与形式的完美结合。

  在永嘉楠溪江中下游一带,在刚结婚的第一个春节,女婿到岳父母家拜年,要做米饼,俗称“送上门饼”。用白米磨粉炊熟,放在石臼里捣腻,揉成米块,然后放在木雕成的模具内,印成一个个圆而扁的米饼,正面有图案,如双仙和合、刘海献钱、状元象等人物。数量要做一担,约50双到100双。除此以外,还要有猪肉、松糕、长寿面(索面)等。

  汤圆是浙江宁波著名的特色小吃之一,也是中国的代表小吃之一。据传,汤圆起源于宋朝。当时明州(现浙江宁波市)兴起吃一种新奇食品,因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉,所以它最早又叫“浮元子”。

  正月初一早餐,温州人喜欢吃松糕(一种炊蒸而成的甜年糕)。吃时,把松糕切成薄片,再将肥肉切成薄片,嵌在两片松糕之间,吃起来甜中带咸,别有风味。松糕含有“年年高”、“团圆”的象征意义。有的人家以过年饭杂煮,兼吃捣糕和松糕。

  四川:辛辣迷人的火锅

  四川是著名的天府之国、美食胜地,四川的美食向来以麻辣闻名,其中最为著名的就是四川的火锅。它是中国独创的美食,历史悠久。四川火锅表现了中国烹饪的包容性。火锅一词既是炊具、盛具的名称,还是技法、吃法与炊具、盛具的统一。表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合,同中求异,异中求和,使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上,呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受,营造出一种同心、同聚、同享、同乐的文化氛围。 它有较大的普及性。在四川,上到官员,下到百姓,无一不偏爱火锅,家家都会做。如今,火锅选料包罗万象,菜品发展到几百种,囊括了食物王国里可食用之物,菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。

  年夜饭在四川当仁不让是香肠。家家户户都要灌几斤香肠,一眼望去,很多人家的窗台阳台上挂着一条条整整齐齐、红白相间、泛着诱人油光的香肠。对四川人来说,没得香肠,就没得年味。

  四川泡菜,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,几乎家家会做,一年四季都可以制作,人人都吃,甚至在筵席上也要上几碟泡菜。在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一,足见泡菜在四川人生活中所占的地位。

  咸/甜烧白都是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜,所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究,以清蒸烧烩为主,实惠而肥美。朴实丰腴的烧白是吃肉的极致,没有太多的调料和程序,吃得就是肉的本味。

  云南:让人思念的腊味

  腊味,是一种思念的味道。一碗飘扬着浓郁香味的腊味,是云南人新年饭桌上不可缺少的一道菜,也更能勾起人们儿时的回忆。

  在丽江,如今一年四季都能吃到腊排骨,但是在过去,只有进入农历腊月的时候,家家户户杀猪的时候才会开始腌制腊排骨。

  没有火腿的年,对于大理的诺邓人来说就算不上一个完整的年。而年夜饭餐桌上的通常都是陈年火腿。腌制年代越久,火腿的味道也就越香。

  与汉族的腊月差不多的时节,西双版纳人会制作一些与其他地方不同的腌制品,干巴想必大家都耳熟能详,而另一外一种称为“金能”(音译,汉语蒸肉的意思)的腌肉则是当地的特色。

  红河州建水人的惬意生活从早上起来吃一块西门豆腐,喝一口小酒开始。腌腊肉,用酒、盐巴,抹上花椒粉、辣子面,撒上草果,四五天风干后切下来炒着吃,当肥瘦相间的腊肉混着麻辣椒香的味道,混着米饭的香气和白酒的清香,一口一口可以吃光一大盘。

  昭通的腊味与其他地方的不同,每年10月底后,很多人家的烟囱都飘着青烟,又到一年一度烟熏腊肉的时候了。那股浓郁的烟熏味虽然特别呛人,但是将外面熏到蜡黄的皮层用刀刮下后,肉香味十分赞。当地还有另一种过年必备的美食——血豆腐。

  楚雄有一种独特的腊味——腊糟肉。这种腊味给他们带来独特的享受,是楚雄人对家乡的独特记忆。

  在保山的蒲缥镇有一种独特的腌制品——甜大蒜,选用的大蒜是保山独有的“离壳蒜”,一般进入腊月的时候是腌甜大蒜的时节。

  普洱由于临近西双版纳,很多腌制品都十分类似。不过,腌制品的样子都是“血淋淋”的,应该不是一般人敢吃的。不过煮在汤里则是很美味的,堪称腊味中的“重口味”。

编辑: 李桂忠

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