添彩年夜饭市场,预制菜力求“反套路”

2023-01-17 23:40:10   来源:国际商报   作者:李子晨

□ 本报记者 李子晨

中国商务新闻网  作为餐饮市场的新年“第一响”,年夜饭历来是“兵家必争之地”。今年,随着疫情防控措施的进一步优化,餐饮市场也迎来久违的暖意,在堂食预订量节节攀升的同时,不少消费者也延续近两年养成的习惯,选择购买半成品年夜饭产品筹划“除夕大餐”。

看到消费者对预制年菜的需求,又经过过去一年的预制菜热,今年预制年菜领域的参与者更多,除了餐饮、零售、电商企业外,越来越多的预制菜“专业”选手加入其中,这让消费者的选择空间更大,可选商品更多,同时也意味着预制年菜的竞争更加激烈。

众企业加大预制年菜供应

日前,蓝鲨研究院联合京东超市发布《2023预制菜年度消费报告》显示,过去一年京东平台销售的预制菜商品超过2000款,超400个品牌完成进驻,京东超市预制菜成交额增速达到160%。而即将到来的春节,更是为本就人气高涨的预制菜添上了一把火。

备战今年年夜饭市场,除了准备堂食年夜饭和半成品礼盒外,松鹤楼、广州酒家、新雅、同庆楼等众多知名餐饮企业纷纷推出预制菜产品。

如同庆楼推出的全家福礼盒是专为年夜饭准备的预制菜,内含臭鳜鱼、红烧牛排、酸菜黑鱼片、外婆红烧肉、八宝饭、同庆四喜丸子等十道美味。其中,臭鳜鱼作为同庆楼的招牌菜,为让消费者在家即可轻松还原“大酒店级”的正宗徽州风味,同庆楼在礼盒里配备了专用的“调味汁”。

“今年,华天集团也进军预制菜领域,研发了多款新品预制菜。产品包含老家熏鱼、东坡肉、老味酱鸭、盐焗鸡、老汤酱牛肉等,也以礼盒形式进行售卖。”北京华天饮食集团副总经理白森森对国际商报记者说,“我们的预制菜产品有专门的烹饪大师研发团队把控品质和味道,有专业的设计团队量身定制包装,希望通过新技术,让更多人在不同的场景下享用老字号特色菜品。”

老字号知味观也推出了琳琅满目的预制菜产品,既有独具本地特色的杭州酱鸭、东坡肉、叫花鸡等“硬菜”,也有糖醋排骨、宫保鸡丁、鱼香肉丝等家常菜,只需简单加工就能成为一道道美味。

除了餐饮企业,线下商超也瞄准了年夜饭大市场。在沃尔玛大卖场预制菜专区,北京菜、闽菜、淮扬菜等标签赫然醒目。包含眉州东坡的东坡扣肉、上海老饭店的富贵蹄、陶陶居的盐焗鸡等70多道餐厅招牌菜以预制菜的形式复刻到家庭餐桌上。

盒马今年不仅有来自云南、福建等地方特色菜突围“年菜大战”,更针对区域开发的本地口味,比如在北方城市,盒马推出了葱烧海参、糖醋黄河大鲤鱼、茄子烧带鱼等新菜式。其中,章丘大葱烧海参、茄子烧带鱼等北方限定年菜上市以来销量已经增长近2倍。

特色年菜为市场添新意

“我们家过去两年的年夜饭都是靠预制菜产品‘撑场面’,主要是佛跳墙、花胶鸡、狮子头等常规大菜,今年对这些产品有些‘审美疲劳’了,想换换新口味。”消费者滕先生的感受并非个案。

盒马日前对预制菜市场进行的调研显示,今年拒绝雷同、拒绝平淡、拒绝被定义成为预制年菜消费的新趋势。33%的受访者更倾向于选择地方特色菜,51%的受访者更关注预制年菜的自由组合度,同时越难处理的食材,如糕团/点心、大海鲜、整块肉类对应的预制菜接受度越高。

不过相比消费端的需求变化,供给端的反应却有些滞后。业内人士指出,预制菜背后的供应链长且复杂,每开发一道新品,就要搭建一条兼具食材运输、初加工、深加工、组装、包装等功能的完整供应链。由于春节期间面临用工难、物流时效差等问题,多数商家的预制年菜多以冷冻套餐类商品为主,单品也仍以市场认知度更高、更常见的盆菜(佛跳墙、花胶鸡)、红烧肉、松鼠桂鱼等为主。

不过,在竞争的“红海”中突围,洞察消费需求、研发特色新品是必由之路。“我们已经连续5年深耕鲜食预制菜,每个月全国上市的新品就达20~30个,所以在年菜的开发上,我们打的也是有准备之仗。”盒马3R商品中心总经理田鑫表示,今年盒马除了增加年菜商品的丰富度外,还添了更多新意,推出了一些“反套路”年菜单品。

比如在中国台湾、福建等地逢年过节常见的经典名菜——红蟳米糕,采用时令海鲜红膏蟹及糯米制成,今年经过改良的“八宝糯米红膏蟹”作为年菜新品在盒马上架。这道菜选用带膏率15%~20%的红膏蟹,将太湖糯米经过鲍汁煨制后加入虾仁、鲍鱼丁、豌豆、瑶柱等8种食材,做成咸鲜口味的八宝糯米饭。用户买回家之后,用附赠的蒸笼上锅隔水加热15分钟,即可解锁一道大餐。

田鑫透露,为了将八宝糯米红膏蟹做成预制菜,盒马工坊、水产以及供应商兵分三路,颇费了一番功夫。先是在马来西亚和印尼产区找到了出品产量相对稳定的红膏蟹,然后盒马工坊团队在从无到有的商品开发过程中,提前两个月锁定产线,并与工厂做好春节生产计划以及员工培训,且在工厂前端建立起活蟹加工的功能。

而另一道新研发的预制年菜云南铁脚麻鸡菌子汤煲,则是盒马通过市场调研先锁定春节和鸡相关的年菜中鸡汤最受消费者欢迎,但鸡汤炖煮耗时过长是这道菜的制作门槛。通常消费者在家煲鸡汤需要耗时2.5~4个小时,而盒马预制鸡汤从加工到上桌仅需20分钟,省时的同时也满足了目前许多消费者“阳康”后进补的需求。

“在火热的预制菜赛道,盒马主推保质期在4天左右的0~4℃冷藏预制菜商品,希望能让消费者吃到更新鲜、健康、口味地道的餐食。”田鑫介绍,除了单品预制菜、礼盒套餐,今年盒马也推出了888~3888元不等的海鲜家宴套餐,通过专送服务,保证预订的顾客吃上到家还热腾腾的年夜饭。

“春节正在成为商家展示自身研发、供应链能力的窗口,同时也是预制菜市场的风向标。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏表示,小众特色年菜的“出圈”,也预示着预制菜会进入新的阶段,更懂消费者,更好挖掘市场需求,以及商品创新能力、供应链整合能力更强的品牌将有更大机会脱颖而出。

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